熏烤具有以下特点:
1)赋于产品特殊的烟熏风味,因制品局部的高温,使其表面糊焦产生糊香味,引起人们的食欲;
2)防止脂肪的氧化,这是烟气成分渗入到肉的内部的作用;
3)熏烟成分中含有的醛和酚的聚合作用,在熏制品的表面形成茶褐色的有光泽且干燥的薄膜,不仅使产品获得较好的色泽还增加制品的耐保藏性;
4)对加硝腌制的肉类,经过熏制干燥,促进颜色变红,并除去产品表面过多的水分,同时使产品适度的收缩,赋予制品良好的质地;
5)当熏烟的温度在45℃以上,可阻止微生物的繁殖,当肉温在15℃左右,可促进肉自溶酶的作用,从而使产品质地变软。
6)熏烤制品能显著增加产品内部组织酶的作用,起到对产品脱水干燥和热加工的目的,对形成产品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。
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